Zakwas

Zakwas ma w sobie pewną magię. Przywołuje starodawne czasy, kiedy to wszystkie chleby były wypiekane właśnie na zakwasie. Tak naprawdę, zakwas to po prostu dzika wersja drożdży, która fermentuje wolniej, ma charakterystyczny kwaśny posmak i daje się samemu hodować w domu. Poniżej przedstawiam Wam kilka pomocnych informacji jak się z zakwasem obchodzić.

Skąd mogę wziąć zakwas?

Uważam, że zakwasem należy się dzielić. Dlatego najlepiej wziąć słoiczek zakwasu od kolegi, koleżanki, znajomego, z pobliskiej piekarni, albo zakupić online. Wystarczy odrobina zakwasu i dalej już możesz mnożyć zakwas poprzez dokarmianie. Czyli wystarczy odrobina zakwasu i ten już na zawsze będzie z Tobą! Innym sposobem, bardziej czasochłonnym, jest samodzielne wyhodowanie zakwasu.

Jak mam przechowywać zakwas?

Przechowuj zakwas w lodówce w słoiku, który jest na wpół otwarty. Nie powinien być zupełnie zakręcony, bo się szybciej zepsuje. Co kilka dni wyciągnij zakwas z lodówki i go dokarm, żeby trochę pożył. Najlepiej połącz to z pieczeniem chleba.

Jak mam dokarmiać zakwas?

Zdejmij wierzchnią, zeschniętą (lub pokrytą jakimś nalotem) warstwę zakwasu i wyrzuć. W słoiku powinna zostać 1-2 łyżki starego zakwasu. Jeśli jest więcej, to nadmiar wyrzuć albo wykorzystaj. Dodaj 3 łyżki mąki żytniej i 3 łyżki ciepłej wody. Wymieszaj i zostaw w temperaturze pokojowej na 8-16 godzin. Zakwas powinien stać się aktywny (zwiększyć swoją objętość i bąbelkować). Wtedy przykryj słoik wieczkiem i włóż do lodówki.

Jaka mąka jest najlepsza na zakwas?

Mąka żytnia chlebowa (typ 720) albo żytnia razowa (typ 2000). Można robić też zakwas z mąki pszennej, ale nie tego polecam, bo zakwas gorzej się zachowuje (szybciej umiera i się psuje).

Jak mogę wyhodować zakwas samemu?

Przygotowanie zakwasu samemu wygląda tak, że w pierwszej kolejności mieszany mąkę żytnią z wodą w stosunku 1:1. Następnie przez kilka kolejnych dni codziennie dokarmiamy zakwas i trzymamy go w ciepłym miejscu (25-30 stopni). Po 4-5 dniach zakwas jest gotowy.

Przykładowy schemat hodowania zakwasu:

• Dzień 1 - wymieszaj 60 g mąki żytniej (typ 720 albo 2000) z 60 g ciepłej wody, przykryj ściereczką
• Dzień 2 - wymieszaj, pozbądź się 80% zawartości, dodaj 50 mąki żytniej i 50 g wody, przykryj ściereczką
• Dzień 3 - wymieszaj, pozbądź się 80% zawartości, dodaj 50 mąki żytniej i 50 g wody, przykryj ściereczką
• Dzień 4 - wymieszaj, pozbądź się 80% zawartości, dodaj 50 mąki żytniej i 50 g wody, przykryj ściereczką
• Dzień 5 - zakwas powinien być gotowy, czyli powinien być aktywny; jeśli tak nie jest to powtarzaj powyższe czynności jeszcze przez 1-2 dni

Co to znaczy, że zakwas jest aktywny?

Zakwas jest aktywny po około 8-16 godzinach po dokarmieniu. Charakteryzuje się to tym, że zwiększa swoją objętość i bąbelkuje. Staje się też lekki i puszysty w swojej strukturze.

Czy mogę w przepisie użyć drożdży zamiast zakwasu?

Nie, zakwas fermentuje dużo wolniej. Zmienia też smak chleba i jego konsystencję.

Co mogę upiec z zakwasu?

Z zakwasu, tak jak i z drożdży, można upiec bardzo wiele rzeczy. Na początek polecam chleb podstawowy.

Czy mój zakwas się zepsuł?

Zakwas się zepsuł, jeśli pojawiła się na nim zielona pleśń albo jeśli nie staje się aktywny po dodaniu mąki. W innym wypadku najprawdopodobniej wszystko jest dobrze z Twoim zakwasem. Jeśli wygląda źle (jest rozwarstwiony lub pokryty zeschłą warstwą) to po prostu pozbądź się wierzchnich warstw, przełóż resztę do świeżego słoika i dokarm zakwas. Wszystko będzie dobrze.

Mój zakwas nie bąbelkuje po dokarmieniu, co robić?

Spróbuj dokarmić zakwas jeszcze raz. Jeśli przez 16 godzin dalej nie bąbelkuje to spróbuj jeszcze raz. Jeśli dalej nie staje się aktywny, to znaczy, że zakwas się popsuł i musisz zdobyć nowy.

Co mogę zrobić z zakwasem jak nie piekę chleba?

Jeśli dokarmiasz zakwas i nie pieczesz chleba (albo po prostu zostały Ci resztki zakwasu) to możesz wymieszać je z 1 jajkiem i podmażyć na patelni. Powstanie bardzo smaczna potrawa w smaku przypominająca pierogi leniwe. Polecam z masłem i cukrem! Innym bardzo dobrym sposobem wykorzystania nadmiaru zakwasu są pankejki na zakwasie.

Wyjeżdżam na kilka tygodni, co zrobić z zakwasem?

Zostaw zakwas w lodówce. Powinien bez problemu przetrwać kilka tygodni.